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ひとくちに茶といっても、時代時代によってその製法や飲み方にも流行がある。そこで代表的な方法について簡単に見てみよう。まず、団茶というのは唐代の中国で流行したもので、日本には遣唐使が伝えたものである。これは茶の葉を乾燥したあと、臼でひいてから粉にし、それを練り固めてから乾燥する。その後団子状にして貯え、必要に応じてほぐして煮出し、甘葛（あまずら）やしょうがなどの甘味や香味を加えて飲むという方法である。遣唐使の廃止によって、次第にすたれていった。
抹茶は宋の時代にでき、日本には鎌倉時代、栄西によってもたらされた（コラム「日本に茶をもたらしたのは？」参照）。これは精製された茶の葉を臼でひいて粉末とし、それを茶碗に入れて熱湯をそそぎ、茶筅でかき回して飲む。茶の湯のさいに行なわれる方法である。臼でひいたことから「碾茶（ひきちゃ）」あるいは「挽茶（ひきちゃ）」とも書く。
煎茶は明の時代に流行したもので、葉を乾燥し、蒸したり揉んだりしたあと熱湯そそぎ、その汁を飲む。日本には江戸初期、隠元禅師によってこの方法がもたらされたといわれる。今日わたしたちが一番よく行なっている飲み方である。なお、煎茶はその葉を煎じて煮出すことから、「淹茶（だしちゃ）」と呼ばれることもある。なお、煎茶の一種に玉露というのがあり、今日でも高級茶として知られている。これは明治の初めに一時茶の湯がすたれ、抹茶の需要が減ったとき、宇治茶の店が窮余の一策として抹茶用の葉を乾燥して揉んだものを最上級煎茶として売り出したものである。
煎茶は湯を注いだあと、そのエキスを飲むのに対して、団茶にしろ抹茶にしろ、茶の葉を飲む（というか、むしろ食べる）という点が大きな違いであろう。